Especias: semillas y condimentos usados en Uruguay

Por Cristina Canoura – Periodista

Un libro de Alejandro Sequeira profundiza en su origen y aplicación en recetas culinarias y medicinales

“Y de pronto el recuerdo surge. Ese sabor es el que tenía el pedazo de magdalena que mi tía Leoncia me ofrecía, después de mojado en su infusión de té o de tilo, los domingos por la mañana en Combray (porque los domingos yo no salía hasta la hora de misa), cuando iba a darle los buenos días a su cuarto. Ver la magdalena no me había recordado nada, antes de que la probara; quizá porque, como había visto muchas, sin comerlas, en las pastelerías, su imagen se había separado de aquellos días de Combray para enlazarse a otros más recientes; ¡quizá porque de esos recuerdos por tanto tiempo abandonados fuera de la memoria no sobrevive nada y todo se va desagregando!; las formas externas también aquella tan grasamente sensual de la concha, con sus dobleces severos y devotos, adormecidas o anuladas, habían perdido la fuerza de expansión que las empujaba hasta la conciencia. Pero cuando nada subsiste ya de un pasado antiguo, cuando han muerto los seres y se han derrumbado las cosas, solos, más frágiles, más vivos, más inmateriales, más, persistentes y más fieles que nunca, el olor y el sabor perduran mucho más, y recuerdan, y aguardan, y esperan, sobre las ruinas de todo, y soportan sin doblegarse en su impalpable gotita el edificio enorme del recuerdo”.

Este texto del escritor Marcel Proust es un fragmento de “Por el camino de Swann”, la primera parte de la serie “En busca del tiempo perdido”.

Y, no es casual traer a la memoria este pasaje donde el escritor trata de evocar la vieja casona familiar de Combray, donde pasaba las vacaciones y solo lo logra al probar unas masitas típicas de la región, con forma de concha marina, llamadas magdalenas.

¿Quién no regresó a la infancia alguna vez al sentir el aroma del clavo de olor en el dulce de zapallo? ¿Y al arroz con leche de la abuela repleto de canela en polvo? ¿Y a la crema con gusto a vainilla, la que se ponía en chaucha a hervir junto con la leche?

Provenientes del Oriente, la pimienta, nuez moscada, canela, clavo, vainilla, mostaza, el sésamo se utilizan hasta hoy para realzar el sabor y el aroma de los alimentos aunque también fueron moneda de intercambio comercial y elementos fundamentales para la conservación de alimentos, en especial la pimienta, el azafrán, el tomillo, además de la sal. El  incienso y la mirra fueron esenciales en ceremonias y ritos religiosos.

Un valioso libro

“Especias”. Semillas y condimentos usados en Uruguay”, es un libro de Alejandro Sequeira. Este diseñador y fotógrafo exquisito y multipremiado es, sin embargo, muy reconocido por sus trabajos de investigación. Su obra ”Hongos, guía visual de especies en Uruguay” mereció en 2014 el Premio Bartolomé Hidalgo en la categoría Ensayo de Investigación y Divulgación Científica.

Desde 2015, en que publicó la primera edición de “Especias”, otras varias se han sucedido. Este verdadero manual aborda su historia desde épocas en que las especias fueron tan valiosas como el oro y la seda para el comercio mundial, hasta su uso en la culinaria moderna. A lo largo de 360 páginas, el autor profundiza en descripciones, historia y recetas de platos hechos a partir de especias y hierbas aromáticas, así como preparaciones medicinales para diferentes dolencias; describe sabores, principios activos y aplicaciones.

Sequeira define como especias “a las partes duras y secas (como semillas y cortezas) de plantas aromáticas, en su mayoría provenientes de las regiones tropicales de Asia y, en particular, de las Islas Molucas, en Indonesia”. En tanto, los españoles en sus viajes de conquista llevaron a Europa, la vainilla, los ajíes y la pimienta de Jamaica.

En el siglo XIV, Guillaume Taillevent Tirel, considerado el primer gran chef de la cocina francesa elaboró una lista con las principales especias utilizadas en la culinaria de la Europa medioeval: canela, jengibre, clavo de olor, semilla de paraíso pimienta larga y redonda, nardo, azafrán, laurel, malanga, almáciga, comino, almendras, ajo y cebolla. No obstante, no eran de consumo generalizado pues valían una fortuna. El kilo de nuez moscada valía el equivalente a siete toros gordos y, el de azafrán, tanto como un caballo. Ajo y cebolla era el condimento de los pobres.

Las especias provienen de diferentes partes de la planta.

Sabores autóctonos y migrantes

El perejil, orégano, albahaca, cebolla, ajo, ají molido, pimentón son condimentos que forman parte de salsas que acompañan comidas de la mesa uruguaya. El pesto, tuco, chimichurri, mayonesa con ajo, son infaltables en pastas, chorizos, carne a la parrilla, puchero.

Pero también el achiote, cuyo aroma y color nos remite a la cocina mexicana y venezolana a través de tamales, cochinilla pibil, tacos al pastor; el fenogreco para currys y chutneys integran el índice exhaustivo de Sequeira.

Vale la pena recorrer hoja a hoja el índice alfabético de especias seleccionado por el autor y animarse a probar alguna de las recetas elaboradas a partir de ellas. Además, el libro constituye un especial regalo visual, enriquecido por una atractiva selección de fotos y una cuidada edición.