Tiempos de pandemia, tiempos de cocina

Por Cristina Canoura, Periodista.

Viernes 13 de marzo de 2020. Ese día, una conferencia de prensa del presidente Luis Lacalle y el cuerpo ministerial en pleno anunciaban la aparición de los primeros 4 casos de Covid 19 en Uruguay y decretaban el inicio de una emergencia sanitaria para evitar su expansión.

A partir de entonces, la vida cotidiana de las familias uruguayas, se transformó y un cambio cultural comenzó a esbozarse: la casa, hasta ese momento recinto doméstico y privado por excelencia, empezó a compartir el espacio con el trabajo de los adultos y las actividades curriculares de niños y adolescentes.

La virtualidad sustituyó a la presencialidad, las pantallas de las computadoras de la familia pasaron, de a poco, a ocupar el tiempo útil de los integrantes del núcleo familiar. La gente dejó de caminar, de hacer mandados, los niños de ir a la escuela, de jugar en el recreo o en el parque. Los hogares se blindaron y los insumos necesarios para comer y cocinar llegaban hasta la puerta misma de la casa. La inamovilidad nos ganó aunque nos llegara, también a través de la pantalla, clases de gimnasia, ritmos de zumba, ejercicios de relajación, yoga, taichi.

El alimento, fuente de seguridad

Y, sin que hubiera una consigna coordinada o una convocatoria pública, en gran parte de los hogares uruguayos las harinas y el amasijo nos tentaron a probar las artes culinarias, aún de los inexperientes.

El 2020 fue el año de la pandemia y de la masa madre, de los panes caseros, los rollos de canela, las galletitas de manteca, las tortas marmoladas para la merienda, el pan con manteca, los ravioles caseros, las masas hojaldradas. Y nada fue casual.

Según la psiquiatra infantil y psicoterapeuta Doris Cwaigenbaum alimentarse es un acto universal. “El alimento aporta al organismo una serie de nutrientes fundamentales para la buena salud, para la vida. Es básico para la supervivencia del ser humano. Pero la alimentación no es un mero acto instintivo y no se refiere únicamente a lo biológico sino que entran en juego otros aspectos como el psicológico, el cultural y social”, explicó a Nutriguía para Todos.
Agregó que desde el comienzo de la vida es la madre quien inicia al bebé en la relación con el mundo a través del alimento y lo asocia a emociones diversas.
“A través de este acto y del cómo se de ese alimento el bebé experimenta saciedad y una sensación de seguridad, de sentirse protegido. La alimentación entonces le proporciona un sostén fisiológico y emocional. Las sensaciones quedan ligadas al alimento y grabadas a manera de huellas mnémicas que mediarán la relación sujeto–alimento–afecto”, sostuvo Cwaigenbaum.
En su opinión, este vínculo es la base del por qué nos hemos volcado tanto a la cocina en época de pandemia.

Cwaigenbaum reconoce que ella misma experimentó esa dedicación ferviente a la cocina. “Frente a la sensación de incertidumbre e indefensión en que nos vimos sumidos en la pandemia, sobre todo en los primeros momentos, sentimos la necesidad de proveer de alimentos a nuestros seres queridos, simbólicamente proporcionar cariño, amor, seguridad. El cocinar nos rescata, nos otorga el control en una situación extremadamente extraña, dolorosa de la que no tenemos control. A su vez nos hace sentir activos en momentos en que nos sentíamos sujetos pasivos atrapados sin poder hacer mucho. Además, ha sido una forma de calmar nuestras ansiedades, relajarnos y transformarnos en productivos, en creativos. Pero también, proporcionar a nuestra familia algo rico, para gratificarse en momentos tan difíciles y ser reconocidos por lo que cocinábamos”, analizó la psicoterapeuta.

Aromas y sabores evocadores

No solo estas causalidades están en el origen de este apego por la culinaria.

No es extraño que la mayoría de nosotros haya recurrido a las comidas caseras y a rescatar las recetas de las abuelas.

“Quizás en las circunstancias de confinamiento en nuestras casas y con nuestro núcleo familiar afloraron recuerdos, sensaciones, aromas, que nos permitieron conectarnos con nuestra historia”, valoró Cwaigenbaum quien recordó que “en la vorágine de la vida cotidiana prepandemia no hay muchas oportunidades para estar en familia mucho tiempo, comer juntos y hasta cocinar juntos”.

Con las manos en la masa

En muchas familias que habían optado por hacer pan casero en máquinas paneteras abandonaron transitoriamente el electrodoméstico y eligieron meter las manos en la masa.
Sesudas discusiones sobre si era mejor usar harina leudante o común, con uno, dos o cuatro ceros; si la levadura debía ser fresca o seca; si la masa se dejaba leudar al sol o en el horno, tapada con un paño o no fueron algunos de los capítulos del manual virtual para principiantes en amasijos.

“Amasar y hornear fue algo que escuchamos se incrementó mucho en este período, incluso por parte de los que nunca lo había hecho antes. Si algo había era tiempo y entonces el proceso de amasar, el esperar a que la masa crezca, marcar y esperar mientras se hornea hace sentirse en un tiempo centrado y enfocado en esa tarea. Da la sensación de que se está controlando (frente a algo que es incontrolable por nosotros), ausentes de estar pendiente de las noticias que nos bombardeaban. Y luego disfrutar del producto en familia”, concluyó Cwaigenbaum.

La llegada de las vacunas, el conocimiento del enemigo, que en marzo de 2020 era una amenaza, el acostumbramiento y, la tentación tan humana de romper los límites y barreras para comprobar si afuera de las cuatro paredes de nuestro nido el mundo sigue igual, hizo que la euforia por la cocina se aplacara un poco.

Transcurrido un año, la mayoría de nosotros descubrimos que la dupla quietud y consumo abundante de harinas y azúcar es la responsable en gran medida del aumento de peso que casi todos experimentamos y que los estudios especializados confirmaron (ver recuadro).

Desandar alguna parte del camino transitado para retomar hábitos saludables, reconciliarnos con frutas y verduras para, con mesura, seguir metiendo las manos en la masa parece ser el desafío de este segundo año de pandemia y semiencierro.

Sobrepeso, obesidad y aumento de factores de riesgo durante el confinamiento

Casi cuatro de cada diez mujeres mayores de 25 años en Uruguay reconoció haber experimentado aumento de peso durante el confinamiento exigido por la pandemia de coronavirus en 2020. En tanto, casi 5 de ellas presentó sobrepeso u obesidad.
Los datos pertenecen al estudio “Cambios en los factores de riesgo de enfermedades no transmisibles en mujeres uruguayas durante el confinamiento por Covid-19”.

El estudio fue realizado por las licenciadas en Nutrición Paula Moliterno, Florencia Ceriani, Marina Moirano y Estela Skapino, del Departamento de Nutrición Clínica de la Escuela de Nutrición (Universidad de la República).
Su objetivo fue detectar factores de riesgo de enfermedades no transmisibles (ENT) antes y durante el confinamiento en una muestra de mujeres adultas uruguayas.

Durante el confinamiento, casi 75% declaró tener escaso consumo de frutas y verduras, haber aumentado el de alimentos ultraprocesados, de alcohol, sal y bebidas azucaradas. Un 62,3% admitió llevar vida sedentaria. También fue significativo en el estudio la presencia de hipertensión, glicemia alterada y dislipemias, lo cual llevó a las autoras del estudio a concluir que “el confinamiento puede afectar hábitos de vida con repercusiones sobre enfermedades no transmisibles (ENT). Publicado en Ann. NUtr. Metab. 2020; 76 (suppl 4): 1–232.